天中名吃之牛记空心挂面

2016-11-13 15:54 天中百科 天中好青年

空心挂面原名手中银丝油面,因群众奇其条细而心空,随改称此名。这种挂面清汤耐煮,柔软可口,营养丰富,易于消化,而且经夏不霉,携带保管方便,适宜产妇,小孩,老人及需吃流质食物的人员食用。

制作空心挂面是汝南城关牛金生(铁蛋)家的祖传绝技,使用原料主要是白面,香油,鸡蛋,食盐。具体操作分和面,搓条,盘条,上筷子,阴条,分筷子,再阴条,出筷子,封装等十个步骤。关键是掌握面性,面怎么和,什么时候上条,什么时候可出筷子,要掌握火候,要有丰富的实践经验。如加盐要根据天气冷暖而定,天冷减少,天热增多。同时还要讲究卫生,用盐要化作盐水 ,澄清后方可使用。面中还不能有麸皮,因为这种挂面要用手将其拉长,稍有杂质就会断,一个人一天可做二十斤至三十斤,食用时用鸡汤肉汤下,味道更鲜,但切记不要加醋。

牛记空心挂面

空心挂面是从制作馓子发展而来的。馓子是一种油炸食品,汝南的清油细面馓子很有名,是汝南特产之一。牛金生的祖父原来卖醋,后来学炸馓子。在炸馓子的过程中,逐渐摸索出制作空心挂面的经验。

到牛金生的父亲牛中彬二十多岁时(民国初年)牛记空心挂面已誉满全城。与牛记馓子一样,号称“双绝”。赵稠任河南督军时。曾专门把他请到开封去炸馓子,做挂面。在开封,他只传授了做馓子的经验(留了一手)。

因此,牛记空心挂面,别无分店,不紧富豪之家常常食用,而且称为社会交往的珍贵礼品,谁家生孩子或者过生日,都以能吃到牛记空心挂面为荣。

解放后,牛氏父子被吸收为工人,专门为县粮所加工挂面,广大群众都可以吃到牛记空心挂面了。但文化大革命期间被迫终止了生产。现在牛中斌已经去世,五十二岁的牛金生为使其祖传绝艺不至于失传,自1982年以来又利用业余时间做了一些,多数是为了解情况的单位和个人加工,可惜一直未能专业生产。

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